元宵佳節(jié)將至，超市里琳瑯滿目的年貨又將迎來一個(gè)采購小高潮。作為年貨里最不挑人群的高營(yíng)養(yǎng)代表，牛奶一直備受人們青睞。但市面上的牛奶種類繁多，不僅營(yíng)養(yǎng)“新概念”令人眼花繚亂，且價(jià)格懸殊。今天我們從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度，來分析一下各種牛奶產(chǎn)品所宣傳的營(yíng)養(yǎng)到底有什么區(qū)別，又該如何選擇?

1 “復(fù)原乳不好”是一種誤解

消費(fèi)者經(jīng)常會(huì)在一些奶類包裝上看到“復(fù)原乳”的字樣，但復(fù)原乳其實(shí)是一種原料奶，通常不作為液態(tài)奶產(chǎn)品出現(xiàn)。

復(fù)原乳又稱還原乳或還原奶，是指將干燥的或者濃縮的乳制品與水按比例混合均勻后獲得的乳液。通俗地講，復(fù)原乳就是用奶粉兌水，還原而成的奶。根據(jù)我國現(xiàn)行相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，復(fù)原乳可以用作滅菌乳、調(diào)制乳、發(fā)酵乳等奶類產(chǎn)品的原料奶，也規(guī)定了“復(fù)原乳”或“復(fù)原奶”與產(chǎn)品名稱應(yīng)標(biāo)識(shí)在包裝容器的同一展示版面，標(biāo)識(shí)字樣應(yīng)醒目，其字號(hào)不小于產(chǎn)品名稱字號(hào)，字體高度不小于主要展示版面高度的五分之一。

換句話說，大家在奶類包裝上看到醒目的“復(fù)原乳”字樣，是因?yàn)?span id="hxo0wul" class="keyword">國家強(qiáng)制乳品企業(yè)告知消費(fèi)者該產(chǎn)品的原料奶不全是生牛乳，以保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)，而不是說這款液態(tài)奶的產(chǎn)品種類是復(fù)原乳。

為什么復(fù)原乳給人帶來不好的印象呢?因?yàn)樗幸欢ǖ臓I(yíng)養(yǎng)損耗。相比于生牛乳，復(fù)原乳的加工過程更復(fù)雜，要經(jīng)過生乳殺菌、熱噴奶粉等至少兩次高溫處理。這樣一來，其中的營(yíng)養(yǎng)素難免有部分損失，主要損失的是對(duì)熱比較敏感的水溶性維生素，如維生素B1、B2、B6、B12等，同時(shí)，牛奶的風(fēng)味也會(huì)有一些改變。

但需要說明的是，這種水溶性維生素的損失，并不意味著復(fù)原乳不好。從營(yíng)養(yǎng)角度看，喝牛奶的主要目的是為了獲取優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鈣，以及脂溶性的維生素A、D等，這幾種營(yíng)養(yǎng)素相對(duì)耐熱，高溫處理不會(huì)對(duì)其含量和吸收率產(chǎn)生多大影響。至于水溶性維生素，以維生素B2和維生素B12為例，復(fù)原乳和純牛乳相比，損失約15%，也并不嚴(yán)重。

復(fù)原乳的優(yōu)勢(shì)在于更低的儲(chǔ)存和運(yùn)輸成本，能讓生活在離奶源地較遠(yuǎn)的消費(fèi)者喝到性價(jià)比更高的牛奶。

2 調(diào)制乳的營(yíng)養(yǎng)不能一概而論

目前，我國市面上液態(tài)奶的產(chǎn)品種類主要有調(diào)制乳、巴氏殺菌乳、滅菌乳三種。如前所說，復(fù)原乳通常的定位是原料奶，而調(diào)制乳就常常選擇復(fù)原乳作為其部分或全部原料奶。

按我國調(diào)制乳標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)制乳中含生牛乳或復(fù)原乳不低于80%的重量比例。也就是說，調(diào)制乳中的蛋白質(zhì)、鈣等主要營(yíng)養(yǎng)素，至少有純牛奶的80%，而另外不超過20%的成分，可能是水、糖、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑和乳化劑、增稠劑、香精等食品添加劑。

在這些調(diào)制乳產(chǎn)品中，有些強(qiáng)化了營(yíng)養(yǎng)素，而有些以“好喝”為賣點(diǎn)。后者味道香濃，但其中的游離糖或某些食品添加劑被人體長(zhǎng)期攝入后，可能對(duì)健康尤其是對(duì)兒童生長(zhǎng)發(fā)育有不利影響。不過，這些健康層面的負(fù)面印象，有時(shí)候因?yàn)檎{(diào)制乳產(chǎn)品正面被強(qiáng)制標(biāo)注醒目的“復(fù)原乳”字樣，而讓復(fù)原乳背了不健康的鍋。

所以，調(diào)制乳的營(yíng)養(yǎng)不能一概而論。綜合考慮營(yíng)養(yǎng)、健康和性價(jià)比等因素，面對(duì)乳品包裝正面標(biāo)注有“復(fù)原乳”的牛奶，建議大家注意看包裝上的其他信息。如果乳品種類是滅菌乳，那么配料表中生乳比例越高、復(fù)原乳比例越低，就越值得買;如果乳品種類是調(diào)制乳，配料表中復(fù)原乳的比例高于80%，甚至接近100%，那就意味著營(yíng)養(yǎng)更接近純牛奶，其他成分尤其是糖、香精等添加劑較少乃至沒有，就更加值得買。

3 “蛋白質(zhì)含量”重要嗎

在超市里逛一逛，會(huì)發(fā)現(xiàn)越來越多的牛奶產(chǎn)品把蛋白質(zhì)含量標(biāo)示在顯眼處，當(dāng)然價(jià)格也水漲船高。所涉及的產(chǎn)品主要是巴氏殺菌乳(鮮牛奶)或僅以生牛乳為原料的超高溫滅菌乳(純牛奶)。

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)要求巴氏殺菌牛乳和滅菌牛乳的蛋白質(zhì)含量不低于2.9克/100克。市面上這兩類牛奶的蛋白質(zhì)含量通常在2.9-3.6克/100克之間，差異主要體現(xiàn)在純牛奶產(chǎn)品中。而無論是鮮牛奶還是純牛奶，原料都只有生牛乳?？梢哉f，生牛乳的品質(zhì)，很大程度上左右了牛奶產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量。

影響生牛乳蛋白質(zhì)含量的因素有很多，包括奶牛的品種、年齡、泌乳期所處的階段、飼料組成和季節(jié)等。因此，生牛乳中蛋白質(zhì)的含量原本就是波動(dòng)變化的。乳品企業(yè)會(huì)根據(jù)蛋白質(zhì)含量，對(duì)生牛乳進(jìn)行分級(jí)收購，按品質(zhì)論價(jià)。一般來說，蛋白質(zhì)含量越高，意味著生牛乳越濃，品質(zhì)越好。收購后，乳品企業(yè)會(huì)對(duì)不同蛋白質(zhì)含量的生牛乳進(jìn)行差異化生產(chǎn)。蛋白質(zhì)含量高的生牛乳，會(huì)開發(fā)成高蛋白質(zhì)標(biāo)示的牛奶，以相對(duì)較高的價(jià)格售賣，而蛋白質(zhì)含量較低的生牛乳會(huì)開發(fā)成一般蛋白質(zhì)標(biāo)示的牛奶或者其他乳制品，以相對(duì)較低的價(jià)格售賣。

從牛奶產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)角度來說，蛋白質(zhì)含量高，意味著牛奶整體上的營(yíng)養(yǎng)密度大，即喝同樣100毫升的牛奶，會(huì)攝入更多優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鈣和其他營(yíng)養(yǎng)素。但是，越濃的牛奶通常也含有更多的脂肪，不一定適合高脂血癥患者和有減肥需求的人食用。

蛋白質(zhì)含量高的牛奶往往價(jià)格也高，有的甚至是一般蛋白質(zhì)含量牛奶價(jià)格的兩三倍。我們可以來算一筆賬。同樣喝250毫升的牛奶，選擇高蛋白質(zhì)含量的牛奶大概多攝入1.5克蛋白質(zhì)，相當(dāng)于一個(gè)雞蛋蛋白質(zhì)含量的1/5，但錢可能要多花兩倍。所以，要不要根據(jù)蛋白質(zhì)含量來購買牛奶，就看個(gè)人喜好了。

4 A2β-酪蛋白牛奶是什么概念

近幾年，一類標(biāo)簽為“A2β-酪蛋白”的牛奶出現(xiàn)在市場(chǎng)上，有的產(chǎn)品宣稱貼近母乳，適合孩子喝;有的宣稱自然親和，適合腸胃脆弱者、易敏體質(zhì)者。

要了解A2β-酪蛋白牛奶，先來說說酪蛋白是何物。

牛奶中含有3%左右的蛋白質(zhì)，主要是酪蛋白和乳清蛋白，酪蛋白占到80%。酪蛋白可分為α、β、γ等類型，其中β酪蛋白占30%-35%。β酪蛋白還可細(xì)分為A1、A2、A3、B、C等13種亞型，最為普遍的是A1和A2。

普通牛奶中的β酪蛋白，以A1酪蛋白為主，可能是純A1或同時(shí)有A1和A2。如果某種牛奶中的β酪蛋白只有A2沒有A1，那就是所謂的“A2β-酪蛋白牛奶”。

A1和A2酪蛋白，只有1個(gè)氨基酸的差別，就是在第67個(gè)氨基酸上，A1是組氨酸，A2是脯氨酸。由于這一差別，消化酶在切割A(yù)1和A2酪蛋白時(shí)會(huì)產(chǎn)生不同的產(chǎn)物，A1酪蛋白會(huì)產(chǎn)生一種叫作“β酪啡肽-7”的多肽(簡(jiǎn)稱BCM-7)，而A2酪蛋白則不產(chǎn)生這種多肽。

一些研究認(rèn)為，A1酪蛋白產(chǎn)生的BCM-7可能跟喝奶后腹脹、腹痛或腹瀉等胃腸不適有關(guān)，類似于“乳糖不耐受”的癥狀。2017年，我國一項(xiàng)由中國營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)楊月欣教授牽頭的隨機(jī)雙盲試驗(yàn)表明，相比飲用普通牛奶，600名志愿者飲用只含A2β-酪蛋白的牛奶，胃腸不適癥狀有明顯改善。但從營(yíng)養(yǎng)角度看，A2β-酪蛋白牛奶和普通牛奶并沒有區(qū)別，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和維生素、礦物質(zhì)的含量都差不多。

那為什么A2β-酪蛋白牛奶的價(jià)格相對(duì)較高呢?其實(shí)，自然界中包括羊奶、牦牛奶、野生牛奶和人類母乳在內(nèi)，原本都只含有A2酪蛋白，被人類早期馴化的奶牛也是如此。大約2000多年前，北歐的一些奶牛發(fā)生基因突變，開始產(chǎn)生A1酪蛋白，或許因?yàn)檫@些A1基因型奶牛的產(chǎn)奶量更具優(yōu)勢(shì)，被優(yōu)先選育，結(jié)果就造成了現(xiàn)在純A2基因型奶牛成了少數(shù)派，約占30%，自然這些奶牛產(chǎn)出的牛奶總量相對(duì)較少。奶牛飼養(yǎng)企業(yè)要利用基因檢測(cè)技術(shù)，篩選出純種A2基因型奶牛并專門飼養(yǎng)，這些都使得成本增加。

按照中國居民膳食指南的推薦，成年人每天應(yīng)喝奶300毫升。如果按這個(gè)量喝普通牛奶后沒有明顯胃腸不適，或者乳糖不耐受者換成不含乳糖的奶(如舒化奶)能明顯緩解不適感，那就沒必要非選擇A2β-酪蛋白牛奶。

5 保質(zhì)期長(zhǎng)短孰好孰壞

不同牛奶產(chǎn)品的保質(zhì)期有長(zhǎng)有短，相信這讓一些人犯了選擇困難癥。有的牛奶在常溫下保存，保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)幾個(gè)月，可以買整箱慢慢喝;有的放在冷藏柜中，保質(zhì)期卻只有幾天，幾乎需要現(xiàn)喝現(xiàn)買。為什么會(huì)有這樣的區(qū)別呢?

不同保質(zhì)期的牛奶，意味著原料和殺菌程度不同。保質(zhì)期短的冷藏牛奶，就是巴氏殺菌乳，俗稱“巴氏奶”“鮮牛奶”，是指僅以生牛乳為原料，經(jīng)巴氏殺菌工序制得的液體產(chǎn)品。這是在有效殺滅病原性微生物的同時(shí)，產(chǎn)生最低程度的化學(xué)、物理及感官變化的加工方法，常用的工藝是低溫長(zhǎng)時(shí)間保持法(63℃，保持30分鐘)和高溫短時(shí)間連續(xù)法(72℃-80℃，至少保持15秒)兩類。巴氏殺菌法是法國微生物學(xué)家巴斯德發(fā)明的，故以其名字命名。

巴氏殺菌法中的“殺”字側(cè)重的是殺菌過程，是一種溫和殺菌，不追求殺滅所有細(xì)菌，只需要能殺死生乳中的有害細(xì)菌，達(dá)到直接飲用的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)現(xiàn)食品的衛(wèi)生安全與營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味之間的平衡。其不足之處是保質(zhì)期較短，需要冷鏈儲(chǔ)存和運(yùn)輸，以抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖。有的家庭選擇訂購鮮奶，每天清晨送奶工放到奶箱里的就是這種巴氏奶。

此外，我國相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定巴氏奶只能以生牛乳為原料奶，只有奶源菌落總數(shù)足夠低的原料奶才適合溫和殺菌。因此，有的產(chǎn)品會(huì)在包裝上標(biāo)注生乳等級(jí)，比如，優(yōu)級(jí)生乳。

保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)幾個(gè)月的牛奶，就是滅菌乳，俗稱“常溫奶”“純牛奶”，包括超高溫滅菌乳和保持滅菌乳。其中，超高溫滅菌乳以生牛乳為原料，添加或不添加復(fù)原乳，在連續(xù)流動(dòng)的狀態(tài)下，加熱到至少132℃并保持很短時(shí)間的滅菌，再經(jīng)無菌灌裝等工序制成液體產(chǎn)品。保持滅菌乳則是以生牛乳為原料，添加或不添加復(fù)原乳，無論是否經(jīng)過預(yù)熱處理，在灌裝并密封之后經(jīng)滅菌等工序制成液體產(chǎn)品。

市面上常見的各種包裝常溫奶，都是超高溫滅菌乳。滅菌乳中的“滅”字側(cè)重的是殺菌的結(jié)果，是一種強(qiáng)烈殺菌，追求殺滅所有細(xì)菌，獲得長(zhǎng)時(shí)間常溫保存的效果，同時(shí)也會(huì)破壞某些不耐高溫的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如水溶性維生素和一些天然生物活性物質(zhì)(活性乳鐵蛋白、活性免疫球蛋白和各種生物活性肽等)。不過，對(duì)于牛奶中的蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、礦物質(zhì)和脂溶性維生素等耐高溫的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其影響可以忽略不計(jì)。

從原料上看，我國現(xiàn)行相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定滅菌乳是可以部分添加復(fù)原乳的，但如果原料奶除了生牛乳還有其他成分，那 就 不 能標(biāo) 注“純 牛 奶”，需 標(biāo)明“含××%復(fù)原乳”。因此，現(xiàn)在大多數(shù)滅菌乳僅以生牛乳為原料奶，是為了獲得消費(fèi)者對(duì)其品質(zhì)的認(rèn)可。由于奶源級(jí)別、冷鏈運(yùn)輸和儲(chǔ)存成本等因素，巴氏奶比普通常溫純牛奶價(jià)格稍高。

營(yíng)養(yǎng)師建議，如果每天有時(shí)間去便利店或超市買奶，或有條件訂購每天送到家的鮮奶，就優(yōu)先選擇營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味更勝一籌的巴氏奶。如果沒有這樣的條件，囤一箱常溫純牛奶，每天規(guī)律喝300毫升，也能達(dá)到獲取牛奶中主要營(yíng)養(yǎng)成分的目的。

(于永超 作者：中日友好醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科醫(yī)師)